quarta-feira, 11 de novembro de 2009

Lembrar padarias do meu tempo de cachopa em Ansião

Bom, foi o Pão coroa e o Pão de Ló, de Ansião noutros tempos… 
O pão - amassada a farinha de trigo com água morna, sal e fermento holandês, até a massa se despegar das mãos, cobre-se com um pouco de farinha, faz-se uma cruz com a mão ao alto e entoa-se a reza "São Vicente te acrescente, Santa Inês te dê boa vez. Em nome do Pai, do Filho e do Espírito Santo", Pai-Nosso ou uma Ave-maria" e por fim tapa-se com o pano branco, abafada fica a levedar, até dobrar de volume.
O momento do ponto da levedura é dado pela farinha a desprender-se da cruz que deve dobrar de volume para tender os pães, ou bolinhas, dispostas no pano do tabuleiro enfarinhado que se levanta sempre um bocadinho para não pegarem umas às outras. O forno tem de estar quente, mais de uma hora a arder com fartura de ramos de carvalho, oliveira, urze e carrascos, ao sinal da cúpula esbranquiçada hora de roldão na mão puxar o brasido para a boca do forno, e se for caso disso limpa-se o terreiro com o rolão de panos.
Pronta a pá na mão para enformar o lastro de pães, sempre do fundo para a boca do forno. Fornada cozida em menos de uma hora sem lugar à poia -, jorna de uma broa ao forneiro de serviço que se dava em muita terra. Grande era a vontade de comer o pão acabadinho de cozer, tantas vezes trincado e logo cuspido, por certo a queimadura na boca, apesar dos avisos -, comer pão quente faz mal, agarra-se ao esófago. 
O forneiro quando tira o pão tem o preceito de o bater por baixo com a mão, ao sinal de leveza, sinal de cozidinho.  
No meu tempo de criança em casa dos meus pais a nossa pá  foi adaptada pelo nosso pai, de uma gasta que tinha sido da sua mãe Piedade e as demais alfaias ; alguidar, tabuleiro de madeirae o pano de estoupa.
Atrás da casa, o meu pai construiu um pequeno forno com o barro branco saído do buraco para se fazer o poço no quintal com telhos mouriscos dum barracão desabado, o telheiro do fornito era de estrutura fraca-, também a ciência de cúpulas, demorou a dar certo no Mosteiro de Aljubarrota  e o nosso pai afinal, tinha-se ficado pela matrícula no curso de engenharia em Coimbra, assim o nosso fornito foi sol de pouca dura!
As receitas da minha avó Piedade  "Qualquer coisa se pode pôr entalar na massa, chouriça, bacalhau, sardinha até açúcar"…
Receita das broas de azeite com mel
Ingredientes: 0,5l de água + 0,25 l de mel+ 0,25 l de azeite+ 125 g de açúcar amarelo +0,5 kg de farinha de trigo + 50 g de erva-doce + 1/2 c de chá + de sal + 1/2 c de chá de canela em pó + 1 c de sopa de nozes ou pinhões (tal a fartura da casa nestes ingredientes) + raspa de limão.
Preparação: Num tacho deita-se: água, mel, açúcar, erva-doce, canela, sal e nozes ou pinhões. Leva-se ao lume e deixa-se ferver durante 15 minutos. Retira-se, junta-se a farinha e vai novamente a ferver, mexendo-se sempre, até que a massa despegue do fundo do tacho. Deixa-se a massa repousar até arrefecer. 
Tendem-se broinhas longitudinais num tabuleiro, golpeiam-se com uma faca à superfície, podem ser pinceladas com um ovo batido, vão a cozer no forno quente em tabuleiro untado de azeite ou manteiga até que fiquem de cor dourada e fofas por dentro. 
A avó dizia que não se deviam deixar cozer muito, ficavam nos dias seguintes muito rijas, calhaus no dizer dela...
Receita das merendeiras dos Santos
Ingredientes: um quilo de farinha, outro de açúcar, meio quilo de puré de batata, outro de nozes igual de passas, canela, erva-doce, oito ovos, uma colher de sopa de aguardente e fermento. No alguidar amassa-se a farinha, açúcar, puré de batata e os ovos, tudo bem misturado. No fim juntam-se: miolo das nozes, passas de uva, erva-doce e algumas gotas de aguardente. Tendem-se redondas, levam-se a cozer no forno de lenha, nunca mais de trinta minutos para não ficarem muito secas.
Bom pão dito fino chamado de coroa-, cozia com uma folha de couve para não queimar o olho repenicado em quatro, pela tesourada que levava a massa, era fofo, branco, macio, uma maravilha...Carcaça grande e pequena, papos-secos com maminhas, e pão de mistura, grande e pequeno de 17 tostões.
Este pão de mistura foi feito pela minha filha-, Dina, pois tem genes de padeira! 
Sempre houve muita gente em Ansião a cozer pão. Ao tempo era obrigatório alvará e o boletim de sanidade. 
Bom pão artesanal no negócio familiar de gerações: avós, pais, irmão, tios, e primos do meu pai. 
No Alto, se cozia pão na casa do meu bisavô Elias, onde ainda conheci a padaria desativada, ao tempo de gaveto, com a casa com janelas e porta a norte e a poente, forno e uma pequena chaminé.
A caminho da Fonte da Costa, na grande casa em pedra de sobrado e poço no átrio da entrada, da Maria José, irmã do meu bisavô.
Além da Ponte, na casa do irmão do meu bisavô Zé Ferrador, e também na casa da sobrinha a tia do meu pai, a Amélia.
Na vila, na casa da Maria do Carmo Lopes, por detrás da minha casa, tanto pão vendeu no tempo da guerra com o racionamento -, a minha mãe a estudar em Ansião esperava em fila com o livrinho das senhas, continuou o negócio a filha Piedade.
Padaria da minha avó Piedade, com o mesmo nome da prima e de paredes meias logo duas padarias na frontaria da estrada.
No Bairro de Santo António, na casa da Ti Maria Zé, avó dos Murtinhos,onde ainda existe no barracão da Mavilde, o quarto onde amassava o pão.
Outras padarias apareceram: da irmã da minha avó "Luz do Canhoto"no Carvalhal. 
Porteladas,  é que não era da família, assim o julgo, e não sei se houve mais …

De todas as padarias, a mais emblemática para mim, a da minha avó Piedade da Cruz -, padeira de papel passado, diplomada. Aqui parava a cada dia a caminho da escola para dar os bons dias aos avós, certo e sabido ser enxovalhada pelo avô "Zé do Bairro" -, para não adormecer enquanto o pão cozia, se entretinha a ler os livros do meu pai, e pela manhã delirante em testar conhecimentos adquiridos comigo, mas esquecia-se que andava ainda na primária, sendo que lia livros do 5 e 7º ano de história e geografia...Pois era matéria que ainda não abonava, recordo de o ouvir por entre dentes a balbuciar amofinado " o teu pai era melhor de cabeça..."
Recordo em miúda as obras de remodelação da padaria velha, que lhe fizeram um reforço de placa, e meteram tijolos de vidro para dar claridade, de um forno passou a dois, ainda a construção da nova chaminé, do vestiário e casas de banho. 
A água era tirada a pulso com a barrica de madeira pesada do poço que ficava ao endireito da segunda porta, ao lado havia uma pia em laje vermelha (barro).
Grande era naquele tempo o tráfego de homens e mulheres naquela casa no vaivém dos rituais fosse na padaria, a cada dia ao fim da tarde pelas cinco, até ao meio dia, quando a venda estivesse acabada  e em trabalhos nas propriedades, e ainda apanhar  carrascos para os fornos. 
Na padaria a cada dia abriam-se as guitas dos sacos de farinha que se despejavam na amassadeira, uma rodada de mão certa de sal, e água quente que vinha da panela de ferro na beira do lume depois era ver gente debruçada de braços nus enfiados na amassadeira de madeira a amassar até ficar a massa elástica, enquanto o forneiro acendia os fornos, que os via arder em labaredas brutais e estridentes com os carrascos com bolotas da Costa da Fonte, e pelo meio aparas de pinho ...
A fachada da padaria tinha apenas duas portas para a frente, uma atulhada de pilhas de sacos de farinha até ao teto, e outros sacos de sal e ainda barras de fermento  e no outro quarto de paredes meias era onde se atendia a freguesia e se vendia o pão, com balcão e balança de ferro azul com pratos em latão.
As fardas e boinas dos padeiros eram de algodão brancas, as bicicletas eram armadas de cestos de verga debruados a panos iguais às fatiotas e se fechavam em rodada pelas fitas de nastro, que se compravam nas manas Lucrécias, as mulheres de Albarrol, do Cimo da Rua ou as filhas do "Pau preto" trabalhadoras diárias da lida das fazendas, da casa, e da padaria, também andavam na venda do pão de cesta à cabeça.
Via chegar da fazenda cestas abarrotar de folhas de couve crespa e galegas, para cobrir os bolos de noiva e o pão de coroa , para não se crestarem, ficarem coradinhas.
No corpo da padaria havia filas de tabuleiros de madeira enfarinhados, pás de encosto nas paredes de tijolo burro dos fornos de portas em ferro, com ferrolhos que faziam barulho a abrir, roldões de trapos para limpar o lastro da fornalha, vassouras de urse grandes para barrer o chão, e latas para aparar cinzas...
A padaria deixou de laborar por morte do meu tio Chico, seguida da minha avó Piedade. 
Ainda foi alugada ao Rocha do Avelar que ao meter dois aprendizes sem tutor, claro deu em frosques...

Tantas vezes assisti ao trabalho árduo de fazer o bom pão de Ansião de outros tempos! 

A padaria da D. Piedade Lopes, laborou durante anos sob a sua orientação. Sendo após a sua retirada várias vezes alugada. Lembranças do tempo do último inquilino: Isaura dos Empiados e o Júlio Godinho do Casal. Um costume pelos Santos, Natal e Páscoa, reunir-se aqui uma meia dúzia de mulheres para fazerem bolos. Portas dentro, acotovelavam-se tabuleiros de madeira para os tender, na bancada grandes alguidares, cestas de ovos, e formas de lata escuras de tanto irem ao forno cozer o Pão-de-ló, ou bolinhos de Todos os Santos, tendidos à mão.
Há coisa de 6 anos, o tempo passa a correr, por altura dos "Santos" estive nesta padaria em alegre cavaqueira com a Amélia Serra, cachopa de 60 anos -, a todos deixou consternados a notícia da sua morte, boa mulher muito trabalhadora, aquela ganhou o Céu e merecia melhor sorte no dizer dos demais e no meu também, a visitei quando nasceu a filha, vivia então ainda numa casa alugada. Quem também estava na azáfama de bater os ovos, a Emília da Sarzedela, na altura vivia num apartamento na rua, a Ausenda do Mouco, e outras mulheres do Casal. Daqui saíram bons e ricos assados de cabrito, galo, ou borrego nas assadeiras de barro que aos poucos se foram substituindo pelas de inox para não deixar rasto de gordura no lastro dos fornos, tanta gente aproveitou a quentura para os fazer à borla, a minha vizinha da frente a Emília do Porfírio, a Helena do Alexandre, eu, e outras que vi chegar, as manas Matias da rua do cemitério de carro com tabuleiros logo pela manhã de domingo, a minha Titi que vi sair bem vestida de assado nas mãos em vésperas do tour até França que havia de vitimar a sua querida filha e marido...
Tantas vezes vi os assados saírem tostadinhos e de cheiro "arremedar leitão fingido". Incontestável a afabilidade da padeira Isaura, nessas alturas tanto subia e descia a escadaria da sua casa para olhar pela assadura, até chegar uma cavaca de sobro na fornalha para o calor não abrandar, o marido Júlio, um "paz de alma" com os copitos falava demais, fazia e dizia disparates -, boas as lesmas gordas para bons dentes que a Isaura fazia como ninguém.
Grande o vaivém de gente a comprar pão, broa, bolo de noivos, lesmas... 
No dia a dia da antiga padeira D. Piedade a via entrar portas dentro, escolhia o seu pão diretamente no tabuleiro, já o filho Necas de vozeirão, chegava-se e o pedia ao balcão, ao sábado o prazer de ouvir a conversa solta da Ti Maria e Albarrol, mãe do Fernando, mulher despachada de passo rápido e conversa certeira, da "São do Mocho" essa ia à procura das sobras de véspera, levava um saco de papel da farinha cheio para engordar as galinhas, ao passar por mim dizia "então cachopa estás por cá?" a paixão que tinha pelas netas, sempre em alto patamar, já do neto não tinha a mesma satisfação por não ter queda para os estudos. Pena no coração a que sinto de a não voltar a ver -, sei que foi internada num lar fora de portas!
Adorava, ainda adoro comer ferraduras penduradas em andores de fogaças em Pousaflores e Dornes. 
Boas eram as Cavacas que a Ti Matilde do Cimo da Rua, tão bem as sabia fazer e Pão-de-ló que qualquer boa doceira sabe fazer em terras de Ansião. 
No galinheiro da minha casa o ninho era e ainda continua de palha, raro o dia que as galinhas não o enchessem de ovos de gema amarelinha para as gemadas com açúcar amarelo.
O melhor Pão-de-ló, esplêndido, húmido a fazer inveja à alta confeitaria, que das mãos da minha mãe saem altos e húmidos, também baixos tipo Ovar, com creme por dentro, uma loucura de fofos, os da minha comadre Odete!

Nenhum comentário:

Postar um comentário

Seguidores

Arquivo do blog