segunda-feira, 28 de janeiro de 2013

Queijo denominado Rabaçal por terras do Maciço de Sicó!

A meu ver a designação correta deveria ser QUEIJO DE SICÓ

 
Queijo do Rabaçal é a denominação comum que perdura nos tempos compreendida nos concelhos das abas da serra de Sicó: Alvaiázere, Penela, Ansião, Pombal, Soure e Condeixa. O que faz reconhecer este queijo com bastante qualidade tem haver com o pasto em terra calcária, pobre, mas farto de erva de Santa Maria, que aqui se dá por todo o lado ao ser ingerida pelos animais, o leite absorve o travo especial deste tomilho(erva de Santa Maria) que vai caraterizar o queijo na mistura certa de leite de ovelha (3/4) com o de cabra (1/4) e o uso do cardo seco . Julgo sob melhor opinar que a celebrização do nome Rabaçal lhe advêm do itinerário da carreira do Pereira Marques que partia todos os dias de manhã da garagem em Chão de Couce a caminho de Coimbra -, durante anos o único transporte destas gentes por onde ainda hoje o percurso passa, e que as queijeiras das imediações do Rabaçal , sobretudo Zambujal, souberam tão bem aproveitar como modo de escoamento dos seus queijos para suprir o seu sustento. Tantas foram as vezes que também apanhei a carreira, mal chegada ao Largo do Zambujal havia sempre mulheres de pé com canastras no chão tapadas com panos brancos, apressado o cobrador subia com elas nas mãos para o tejadilho da carreira - difícil esquecer os cheiros. 
Paragem da carreira na Portela de Coimbra
Mal chegadas à baixa Coimbrã as mulheres com rodilhas à cabeça carregavam as canastras em correpio apressado na direção do mercado onde montavam a banca e começavam os pregões " bom queijo curado e meia cura do Rabaçal" - " oh freguesa veja os meus queijos"..." queijinho fresco" a clientela questionava a proveniência delas, de onde vinham -, as queijeiras respondiam a pensar no paladar, no travo que as pastagens de tomilho confere ao queijo uma distinção especial -, de boca cheia respondiam "queijo do Rabaçal minha senhora" por ser a terra mais sonante em detrimento doutras: Santiago da Guarda, Junqueira, Alvorge, Ribeira de Alcalamouque, Penela, Pombalinho , Cotas e,…
                                      Gosto de saborear o queijo em fatias finíssimas...  
A fermentação... tem uma série de rituais de que, ainda hoje, existem vestígios: devem ser sempre brancos os panos que com os queijos contatem, fresco o local onde repousa o leite, frias, bem frias mesmo, as mãos de quem lhe toque no momento de o fazer , assim reza o ditado. 
No pote assado verde, também chamado açucareiro do almece, côa-se com o pano de estopa a mistura dos leites de ovelha e cabra a que se junta o coalho, flor de cardo ou de compra onde fica a coalhar à roda de uma hora junto à quentura do lume. Pronta a coalhada é despejada para uma bacia de faiança, há quem use a francela de madeira, recebi uma de herança, pasta bem espremida com as mãos para retirar o excesso de soro para a massa ficar mais compacta, por fim é enformada em cinchos ou acinchos em folha-de-flandres com buraquinhos por onde escorre o soro. Deixa-se o queijo repousar duas a três horas, por fim são cobertos de sal pelos dois lados e colocados a secar em lugar arejado e frio à roda de dois meses.
Ordenha…recordações de ver a  minha tia Maria e a filha Júlia Silva no Bairro de Santo António diariamente  no curral de porta encostada a mugirem as tetas das ovelhas e da cabra para o açucareiro  e logo o punham na beira do lume a coalhar com o cardo que apanhavam junto ao poço velho do quintal e secavam. Adorava na cozinha assistir quase todos os dias ao ritual da sua feitura. Com os frangalhos de leite de ovelha faziam o almece que se comia com açúcar amarelo ou na malga em sopas com pão duro. Havia dias que a empreitada surdia mais, faziam um queijinho pequenino para nos regalarmos ao fim da tardinha -, gostava de ir buscar o sal à taça de esmalte, com os dedos esfarripar os cristais no queijinho e sentir na boca aquele sabor puxado a sal - os queijos maiores  punha-os na queijeira em fila sobre numa tábua de cantos arredondados suspensa com cordas presas no teto do hall de ligação da casa de baixo a caminho do sobrado. Dia sim, dia não os lavava com uma folha de figueira, depois secava com um pano de estopa e os punha de novo na queijeira, por fim já só os virava para curarem bem.  A minha mãe gostava de os comprar  às mulheres de Albarrol e da Portela de S. Lourenço - os mais afamados da região em meia cura no mês de abril - o ponto alto para o melhor  queijo do ano, os conservava com uma mistura de colorau doce e azeite,  quem também tinha uma mão divinal para os fazer como outra nunca conheci igual era a prima Albertina Lucas do Escampado Belchior , durante anos nos oferecia uma dezena pelo prado da Ferranha - queijos de forma redonda, limpissimos, alvos, e textura fina sem rendilhados...a derreter manteiga em 72 no colégio salesiano do Monte Estoril recebi uma encomenda pelos meus anos em maio que trazia um exemplar - mal chegou para aguçar o paladar das bocas em meu redor que se abeiraram, tal iguaria desconheciam, e se fartaram de tecer elogios...
Antigamente também havia gente que os guardavam depois de secos no mosqueiro, outras os conservavam em azeite, a avó Rosa ,do meu marido os guardava misturados na arca do milho na sala -, ainda cheguei a enfiar o braço arca dentro à procura de um queijo do Rabaçal. Tempos de antanho via as mulheres na tosquia nas tardes quentes recolhidas na sombra de alpendres -, as ovelhas, uma a seguir à outra, a todas elas tiravam o casaco à tesourada. Os animais eram dóceis, apesar de afogueadas queriam ver-se livres da lã. Vaidosas, e aliviadas davam saltos de contentes a passearem-se no adro de casaca nova, branca, com rasgos profundos de cortes desniveladas à toa disseminados pelo dorso, coisa da conversa  ... também das ovelhas  que não gostavam de estar amarradas na tosquia. Também é deste leite de ovelha que se faz o requeijão que adoro comer com doce de abóbora. No Carvalhal, na Nexebra e noutras aldeias de Sicó havia quem fizesse a sua produção caseira de queijo à base de leite de cabra, por ter mais cabras e menos ovelhas no rebanho. Estes queijos com mais mistura de cabra ao ser tragado " chia na boca ", sente-se no corte, parece mais plástico.
Maravilhoso desde o fresco, meia cura, e o seco que adoro, "rijo que nem corno" em sopas de café como a minha avó da Moita Redonda comia, por não ter dentes assim o amolecia, eu tomei-lhe o gosto e ainda faço, e adoro.


A certificação do queijo a meu ver não foi ganha na  aposta  do genuíno porque falhou a angariação de grandes rebanhos para pastoreio e produção suficiente de leite para a feitura do queijo. Assim, com a falta de leite de ovelha e cabra a chegar às  fábricas estas produzem queijos com outras misturas - apesar da ostentação do nome certificado é quase toda a produção derivados do puro queijo do Rabaçal, para mim que o conheço desde sempre, sei reconhecer o trigo do joio. Há contudo queijeiras certificadas que produzem o queijo em pequenas quantidades e o vendem a retalho - mas até esse também é falsificado (?), só pensam no lucro, em faturar, querem lá saber da tradição e do preceito na mistura certa dos leites, fiquei horrorizada ao saber que há quem misture leite em pó...e até aqui usam bacias de plástico em detrimento das feitas em barro. O que sei - há anos que não apanho um verdadeiro queijo do Rabaçal. Estes que apresento comprei-os a uma queijeira certificada no mercado de Ansião que os tinha:frescos e meia cura, deles tenho andado ocupada com lavagens para secarem - porque adoro o queijo bem rijo - não é "mau", pelo menos é de pasta compata sem rendilhados, apenas o travo para quem conhece, sabe, não é genuíno. Não julguem que é só por aqui que se aldraba a feitura do queijo - pensem em todos os outros queijos neste nosso Portugal . Houve um tempo que o excedente de leite de Trás os Montes era escoado para a Serra de Estrela, para fazerem dele o queijo mais caro de Portugal, até ao dia que os transmontanos se lembraram de o certificar como queijo Terrincho e, fizeram muito bem.
Acaso continuasse a  especular, outras descobertas acredito me espantariam!
Pior é o preço exorbitante à roda dos 16€ no mercado de Ansião -, francamente é roubar.
  • Numa das fábricas no Rabaçal  a caminho do Pombalinho ronda os 11 € o genuíno de mistura cabra e ovelha.
  • O queijo de 2ª escolha tira-se a 5 €, é francamente bom.
  • O fresco a unidade custa 3€ e é grande e o requeijão 1€!
  • Os queijos da 1º escolha  custa o quilo 6,50€.
Por estas terras do maciço de SICÓ oferece-se queijo -,  (este amanteigado foi comprado na fábrica do Rabaçal) bom pão, chouriça e vinho a quem apareça de surpresa, por sorte ainda pão-de-ló que fazem sempre ao domingo.

FONTES
2 fotos de http://astiascamelas.blogspot.pt/2015_09_01_archive.html

3 comentários:

  1. É de apreciar a forma franca, conhecedora e bem intencionada como está tratada a questão do queijo Rabaçal. POR ISSO, estou totalmente de acôrdo, pois na verdade, a maioria dos atuais fabricantes, foge do DOP como o diabo da cruz,caprichando rótulos tendenciosos, tais como "terras de Sicó", "serras de Penela", etc. etc. Quem aprecia o "RABAÇAL" está pronto para pagar mais, mas não o encontra.

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  2. Caro anónimo muito obrigado pela cortesia da visita e pelo elogio deixado em comentário.Lamentavelmente é como bem diz em rodapé - "Quem aprecia o "RABAÇAL" está pronto para pagar mais, mas não o encontra."

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  3. Onde posso encontrar o original? Meu email: mstomaz@sapo,pt

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