Das minhas recordações ... junto outras que prevaleceram no meu dia a dia!
O meu bisavô Elias da Cruz, quando se casou foi morar para uma antiga estalagem no Alto da Vinha, ao Vale Mosteiro. Onde teve a norte, uma padaria. O negócio familiar tinha nascido no Largo do Bairro de Santo António, com os pais e por fim a sua irmã Ti Maria Zé da Angelina.
A prima Clementina Cruz Ruivo, disse-me que também foi cozinheiro, na ceifa no Alentejo, teve a função de coca, como no Ribatejo pelas vindimas e apanha da azeitona. Em Ansião, fez bodas de casamento , cozia o pão e confecionava os bolos de noiva.
Aperfeiçoou a arte de cozinhar na tropa, no tempo do rei Carlos. Teve um livro de receitas, não sei quem ficou om ele, jus Carlos Bandeira de Melo, general do exército com o pseudónimo de Carlos Bento da Maia, em 1904, assinou um manual de cozinha que se chmou Tratado da Cozinha e da Copa. A primeira obra que apresentou a receita dos bolinhos de bacalhau.
Vista de com chaves d'antigamente no cabeçalho da cama do meu bisavô Elias da Cruz
Além de coca, enfeirava no arraial da safra nas herdades, papas de milho simples, em azeite, ou banha que servia em covilhetes, ao rancho de "Ratinhos" em dias alternado com grelos se os houvesse nas hortas da lezíria. Recordo de ver em espera homens e mulheres, humildes camponeses na beira da estrada, com a arca de madeira ou sacões, em espera da camioneta que os levava à esperança do sustento em tempo de extrema pobreza, apesar da árdua labuta de sol a sol.
O povo perdia os dentes cedo, as papas eram propícias a ser comidas simples, com mel ou como sopas de pão na quentura da cevada com queijo curado amolecido. Gosto que aprendi com a minha avô materna Maria da Luz.
As gentes que se deslocavam para as safras no Ribatejo e Alentejo em época sazonal para a apanha da azeitona e ceifas, eram alcunhados consoante as regiões de proveniência . Gaibéus, do litoral, os barrões e ratinhos das Beiras. Reza na história que a alcunha "ratinho" fosse dada também à faiança de Coimbra nesse tempo produzida para levarem para as safras, era grosseira, pesada, de cores fortes e claro muito barata. Os "ratinhos" levavam essa loiça na sua arca de madeira de dois compartimentos, como a que mostrei acima: na parte maior asbatatas, farinha de milho, massa meada, chouriça, morcela, toucinho, ossos de salmoura e feijão d'velha para a "sopa de carnes, com couves também chamado comer à moda da terra" entre demais nomes, ficou na região ribatejana celebrizada uma variante por "sopa da pedra" e, na outra divisão a bacia para comer e a colher, faca e parca roupa.
No final das ceifas pelo Alentejo, ou pelas vindimas, monda ou apanha da azeitona no Ribatejo, fazia-se a festa das Adiafas...filhoses, arroz doce ou pão doce, dependia da terra e do hábito dos senhores da casa. Não faltava o bailarico de roda na praça pública à luz do candeeiro a petróleo, gasómetro, candeia de azeite ou da fogueira ditada pela época: Santos Populares onde rapazes e raparigas solteiras davam azo à sua alegria, estrebuchavam entusiasmo, se divertiam a rir e a seduzir, o seu único modo de diversão naqueles tempos de forte tradição e conservadorismo, dando também azo ao nascimento de namoricos. Na hora de fazer contas havia quem trocasse a sua bacia de faiança por roupa usada com os donos da herdade, por haver muita falta de loiça no Alentejo naquele tempo. Outros simplesmente a abandonavam por ser barata. Engrandece desse modo o museu José Régio em Portalegre, a muita loiça trazida pelos ratinhos e que por lá ficou e o médico comprou.
Faiança ratinha minha coleção
Hoje graças a bons colecionadores a "loiça Ratinha" está conservada em bons Museus e na casa de particulares, que adoram ter o seu próprio espaço museológico...
Segundo alguns manuais sobre faiança, a primeira pessoa a reparar e valorizar esta loiça na década de 80 no século XIX foi o historiador Joaquim de Vasconcelos. Contudo, o primeiro colecionador deste tipo de faiança será o poeta e escritor José Régio (1901-1969) que andou com um criado a cavalo num burro pelos montes na região de Portalegre comprando a faiança a preço quase dado, além de Cristos pregados na Cruz e relógios - espólio patente no Museu de Portalegre com o seu nome a merecer visita para apreciarem a diversidade quer dos vários tamanhos da faiança quer da palete de cores extraordinária... Será secundado por António Capucho nascido em 1918. Em resumo devemos a todos estes senhores a valorização desta loiça que ainda há poucos anos era usada com fins menos dignos… Houve contudo mais tardiamente quem "copiasse" esta loiça- Reprodução de louça ratinho
de Coimbra aconteceu em Alcobaça com a OAL em 1930, a fábrica Viúva A. Oliveira em Coimbra, a encerrou portas na cidade no Terreiro da Erva na década de 60.
Louça ratinho desde covilhetes, pratos covos, galinheiros, frangueiros, lebreiros e,...no dizer popular tanto serviram para acabar em servidão velhos e esbeiçados para as couves migadas com farelo para as galinhas ou aparar beiras como um amigo encontrou um para os lados de Abrantes.
de Coimbra aconteceu em Alcobaça com a OAL em 1930, a fábrica Viúva A. Oliveira em Coimbra, a encerrou portas na cidade no Terreiro da Erva na década de 60.
Louça ratinho desde covilhetes, pratos covos, galinheiros, frangueiros, lebreiros e,...no dizer popular tanto serviram para acabar em servidão velhos e esbeiçados para as couves migadas com farelo para as galinhas ou aparar beiras como um amigo encontrou um para os lados de Abrantes.
O Ti Bernardino, tio em 2º grau do meu marido, na Mouta Redonda , na frente da porta da cozinha no terreiro do chão tinha um lindo prato de Coimbra do século XIX motivo casario, raro, imundo com uma racha de alto a baixo do negro dos escolhidos para as galinhas que nele picavam, cheguei a ver um igual num antiquário da Sé em Lisboa - a preço do outro mundo… também de uma bacia no quintal da tia Zézita no Pereiro, no mesmo jeito de comedouro de frangos, pintos e galinhas…
A loiça "ratinho" começou a ser fabricada a partir do início de 1800 de aspeto grosseira, pesada, em massa malagueira com um tardoz imperfeito, apresenta muitos buraquinhos e arrepiados no vidrado, cuja decoração se classifica: Zoomórficos (pintura com animais) e Vegetalistas (pinturas com plantas e flores, muitas de linho)
Figuras fantásticas; Caricatura e Retratos. E falantes-, com palavras alusivas ao AMOR, versos, dedicatória, brindes, etc
Num passado não muito remoto nas famílias mais humildes das aldeias não havia o hábito de se comer em pratos individuais. Fosse no almoço, janta ou ceia, usava-se um grande prato, geralmente oferenda de casamento com queijos, chouriças, espigas de milho e, … de onde todos os de casa pais e filhos comiam . Na Etiópia, comem com as mãos da mesma bacia. Enfim quem chegou até nós do Oriente nas várias Diásporas foi evoluindo, no tempo dos meus avós já comiam com garfos de ferro.
No dizer do povo "picavam do prato" este, o prato mudava de nome consoante a região: "Barranhão (Portalegre e Avis); Fonte (Bragança); Palangana, peças de diâmetro superior a 35 cm, nome muito usado em Espanha e nalgumas regiões fronteiriças como os Barros de Beja); Prato Covo de grande diâmetro também chamado do "Cozido" (norte); Lebreiras de uma dimensão impressionante coisa de 65x16 cm , de covo fundo para a vinha-d’alhos onde depois era servida a lebre com grão-de-bico; Ladeiro, Sopeiro ou covilhete, pequena taça de aba baixa, termo usado na Beira Litoral em Abiul, concelho de Pombal, supostamente o termo se difundiu na região, quiçá pelos Duques de Aveiro, então senhores da vila, comiam em covilhetes da Companhia das Índias, e o povo que trabalhava no palácio se habituou ao nome. A família Távora, foi em grande parte excomungada pela sentença de morte ditada pelo ansianense jurisconsulto, Pascoal José de Mello Freire dos Reis, a mando do Marquês de Pombal . Óbvio que os bens foram saqueados, ainda há pouco tempo se vendeu uma cómoda em pau santo, em Abiul , a terra renasceu das cinzas com passadores que levavam gente " a salto" para França .
O povo de regresso das safras às suas casas onde só havia loiça "ratinho" fácil foi dar-lhe o mesmo nome. Contou-me uma senhora, cuja avó assim chamada ao prato onde comia; os de maior tamanho, e de fundo afunilado eram chamados Alguidares .
Bacia - termo usado na Beira Litoral, em Ansião celebrizada no quadro de Malhoa, a Sesta, pintado na região numa aldeia de Figueiró dos Vinhos em 1909). Em detrimento do termo de origem árabe aljofaina para designar pequena bacia de lavatório e almofia, vaso largo e baixo servia principalmente para lavar as mãos.Citar excerto de (Aquilino Ribeiro, Os ladrões das almas)
" Tijela baixa e larga, de barro vidrado: "Num ápice vasculhava caçoilas e tachos, arranjando um bazulaque com que atestava uma almofia em que os pequenos se atufavam até às orelhas."
" Tijela baixa e larga, de barro vidrado: "Num ápice vasculhava caçoilas e tachos, arranjando um bazulaque com que atestava uma almofia em que os pequenos se atufavam até às orelhas."
Pintura de Malhoa com uma bacia na cesta de aparas de pinho
Mais peças da minha coleção
Nabos com cabeça, ou de couve nabo, também lhe chamam "nabos couveiros" como a minha avó lhe chamava, muito saborosos.
Cachola
A carne de porco com os miúdos e fígado entalado na brasa ( na chapa ao lado do tacho) que se junta no fim na cachola, come-se "picada" pelo garfo do tacho de barro há quem junte batata no guisado.
Ensopado de cabrito
No tacho de barro feito ao lume arremedar chanfana
Gente em êxodo das aldeias nos meados do século XX para as grandes cidades à procura de melhor vida quando faziam esta sopa de carnes diziam aos filhos que era - Comer à moda da terra
Bacalhau com Todos
Cozido à Portuguesa
Carne de vaca cozida com hortelã
Com feijão branco
Couves com sabor a cominhos, uma tradição nesta terra herança dos mouros em Pousaflores
Chanfana
A carne de cabra coze no tacho preto não vidrado "acarbada" em vinho tinto, uma cabeça de alhos, louro, azeite, banha, cravinho, colorau, salsa e sal sendo deixada temperada de véspera, no dia seguinte na falta de forno a lenha o tacho vai ao lume brando na lareira e assim fica na "mornalha" o resto da noite , serve-se no dia seguinte. Em Ansião come-se acompanhada de batata e couve cozida.
Galo assado no forno
Arroz de pato no forno
Frango do campo na púcara ( à moda da perdiz de Coimbra) com grelos
Frango assado no forno com couve branca
Ensopado de borrego com batata doce, herança que a minha mãe trouxe da Madeira
Caldeirada de cabrito da região de Sicó
~
Empadão com os restos do cozido e sementes
A tradição de Trouxas de carne
Por isso a Caldeirada de sardinha , raia ou peixe variado.
Caldeirada com raia, safio, pata roxa, cação e ameijoas e coentros
Calatróia de bacalhau
Batata às rodelas com arroz e bacalhau, jus caldeirada, era o jantar do pessoal de fora na jorna a comer que se fazia na Mouta Redonda e Ansião.
Pataniscas com café de cevada
Sarda grelhada com salada, também se comia cozida ensalada com batatas e feijão verde.
Pescada cozida com couves de Ansião
Polvo grelhado com batatas a murro
Petisco de berbigão, no meu tempo, hoje ainda, mas, mais de ameijoas
Sopas
À lavrador com feijão da velha (demolhado) com couve e ossos
Feijão debulhar com couve
Grão com massa meada
Favas
Feijão verde
Caldo de nabiças e,...
Canja de galinha
Caldo Verde com couve galega
Enchidos com picante
A chouriça com colorau, e a morcela com cominhos e salsa e farinheiras.
Bife da vazia
Em minha casa é refeição desde o início da década de 60. Hoje com molho de cogumelos e natas, servido com legumes cozidos.
Lombo de porco com legumes estufados
O termo bacia nunca o achei apropriado!
Usual no lavatório onde o homem fazia a barba. Um povo criativo poderia muito bem ter inventado outro nome mais castiço para dar a esta peça de faiança de diâmetro inferior a 30 cm.
Segundo informação do meu amigo Jorge Saraiva da Oficina da Formiga de Ílhavo «Também na região de Aveiro onde muita faiança se fabricou, pais e filhos quase sempre todos comiam da bacia que se colocava no centro da mesa, de onde cada um com o seu garfo se alimentava, era comum existir nas cozinhas da região pelo menos um prato com o galo e outro com um peixe (carne e peixe), pois como só havia dinheiro para o escoado (batatas e hortaliça cozidas na panela de ferro de 3 pés), as mulheres colocavam esse escoado ora num prato peixe ora num de galo (depois de temperado com azeite e o alho) - o galo ou o peixe estampilhado no fundo da bacia de onde todos começavam a "picar" (comer) .
Os cachopos perguntavam " inh'mãe onde está a carne?
- respondia ela - "cala-te e come que a carne está no fundo…" verdade, verdadinha, a carne ou o peixe estavam sempre no fundo, mas do prato e não do escoado… »
Nos dias de hoje este tipo de faiança ganhou foros de nobreza em Lisboa, antiquário ou leilão de antiguidades onde atinge preços altíssimos o que mostra que pelo menos há uma classe social em Portugal que já não tem vergonha do seu passado camponês, e que até se orgulha dele e faz lindamente, pois por vezes a miséria produz obras de arte sublimes de grande simplicidade. As gentes, os "ratinhos" levavam na arca sem o saber a maior riqueza das suas terras: os modos, saberes, e até haveres da sua parca gastronomia e doçaria - quem se atrever a indagar dará conta que muitas das especialidades atribuídas ao Ribatejo tem origem beirã da região de Ansião e zonas limítrofes.
Coexistem muitos pratos e doces com a mesma raiz do nome e sabor que foram levados por viandantes, migrações internas a trabalho e casamentos. Papas de Milho, Sopa de Pedra, Requentado ( a minha avó materna chamava a este último Fertungado - nada mais que aferventado de couves ou nabos migados com batata e feijão frade ou chícharo, que depois de cozido era posto numa bacia com broa esfarelada. Comia-se o aferventado regado com azeite, o que sobrava na cama de migas de broa que ficavam repassadas pelo caldo, no dia seguinte era requentado em azeite no tacho de barro com alhos e louro. Muitos dão o nome de migas .
No concelho de Ansião, nas famílias mais pobres o uso da malga grande, taça ou bacia ratinha funda de boca larga servia todos os dias o AFERVENTADO de nabos ou couve-galega migadas enriquecido com chícharo, feijão-frade ou d'velha e migas de broa ensopadas no caldo e ovos, que poucos punham porque os vendiam para a despesa da semana na mercearia. Em minha casa sempre se cozeram ovos e havia o costume que aprendi com o meu pai - esmago o ovo com as migas da broa , rego com azeite, e acompanho o aferventado. Adoro!
De um modo geral havia casas em que o "home" comia num prato covo individual, até tinha um furinho na aba para o pendurar na cantareira, enquanto a mulher e os filhos sentados na beira do lume em tripés em redor da tripeça a fazer de mesa nela assente a bacia do comer de onde todos picarem com o garfo de ferro, ou à mão. Quem fosse lento a comer ou não gostasse do aferventado, que muitos chamavam couves com feijão ou feijão com couves, certo ficar com fome, porque o conduto era uma sardinha para três, postita de bacalhau, ou tira estreita de entrecosto...
De um modo geral havia casas em que o "home" comia num prato covo individual, até tinha um furinho na aba para o pendurar na cantareira, enquanto a mulher e os filhos sentados na beira do lume em tripés em redor da tripeça a fazer de mesa nela assente a bacia do comer de onde todos picarem com o garfo de ferro, ou à mão. Quem fosse lento a comer ou não gostasse do aferventado, que muitos chamavam couves com feijão ou feijão com couves, certo ficar com fome, porque o conduto era uma sardinha para três, postita de bacalhau, ou tira estreita de entrecosto...
Prato Meninos gordos
No contraste de muita casa onde havia fome
À laia da labuta da formiga também em terras de Ansião se arrecadava
sustento no verão para o inverno. No meu tempo de miúda na
loja da nossa casa, nome dado à cave, no início do verão acomodavam-se mantimentos para
surtir o inverno em arcas, pias e talhas de barro. Os queijos do Rabaçal
eram guardados em azeite comprados às mulheres de Albarrol e da Portela
entre março a maio, os melhores naquele tempo, à exceção dos que se
faziam no Escampado Belchior pelas mão da mulher do primo da minha mãe os fazia perfeitos, lisos
de casca fina sem poros, redondos de bom tamanho e amanteigados
feitos com o melhor leite, o de abril. Ao fundo da loja de encosto à parede
havia um caixote de compartimentação onde se guardavam as leguminosas:
favas, feijão da velha, grão-de-bico, feijão catarino e feijão branco. A
arca do milho em agosto era cheia para as galinhas. Na arca velha da
avó com dobradiças de ferro feitas por alguém que tinha jeito
guardavam-se as nozes apanhadas em setembro, na altura não se usavam
luvas, a casca grossa e verde deixava marcas pretas na pele por muito
tempo, depois de descascadas eram lavadas no carro de mão de ferro em
frente da loja para secar em cima da manta no
patim. Também era tempo do trator carregado de lenha para o inverno
que o Ti Alfredo cortava no "burro" feito pelas suas mãos
com toros de pinho e me ensinou a empilhar as cavacas, azáfama de fazer pilhas direitas em cruz para não caírem no alpendre. Ao
entardecer ia-se pelos pinhais fora de portas aos melhores terreiros
limpos de mato com o ancinho juntava-se a caruma, aqui chamada de "munha"
trazida numa manta de serapilheira atada as quatro pontas com o ancinho entalado e punha-se à cabeça e na mão uma saca de pinhas para acender o lume. Não
faltava em finais de setembro a adega com os pipos de vinho, a cuba da água pé, o garrafão de
aguardente e o do vinagre. A apanha da azeitona acontecia em
finais de novembro antes era escolhida da galega de pele enxuta para
retalhar na talha vidrada por dentro em tons esverdeados e
amarelos onde não faltavam os temperos de tomilho, a erva de Santa Maria, louro, dentes de
alho e água da fonte do Ribeiro da Vide, ao fim de um mês era mudada
seguida de outras mudas até ficarem bem curtidas sem sabor
amargo, havia anos que se punham orégãos apanhados na
serra da Senhora de Estrela do Alvorge. As pias de pedra enchiam-se em dezembro com azeite novo e fazia-se a marcação do dia para a
matança do porco. Na tradição o "massacre" do animal morto a seco com punhal certeiro ao coração. Ao tempo o porco
alimentava-se com abóboras, figos, beterrabas, couves migadas, bolotas,
sêmeas e restos dos escolhidos da cozinha. A carne era muito saborosa e
os enchidos únicos. Desespero sentia ver a caparem os bácoros com a chegada do capador ao curral, do bolso tirava uma navalha larga de lâmina, apanhava o leitão, prendia-o entre as pernas e, puxava-lhe os colhões do pobrezito - zás e os cortava – e os deixava a chiar, em dor coitadinhos..., eu sem poder fazer nada, questionava a
minha mãe que dizia “ tem de ser capados para quando fossem crescidos a carne não saber a barrascum” demorei para perceber!
No contraste de muita casa onde havia fome
Ritual da matança do porco
Na minha casa só
aconteceu uma única vez tudo por culpas ao meu pai, amigo de dar tudo o
que tinha aos amigos “um mãos largas" esquecia-se do
trabalho de o engordar, da distância do curral ao cimo do quintal, do
trabalho de andar acima e abaixo pelo carreiro com baldes pela mão de
lavagem, fizesse frio, chuva ou calor . Desesperada a minha mãe fez uma promessa de
nunca mais fazer a matança, preferia vende-lo na feira dos quinze no
largo do Ribeiro da Vide, e assim foi nos anos seguintes. Recordo de ver
o animal de patas amarradas em cima da banca de madeira num chiar
ensurdecer, sem dó nem piedade quando lhe foi desferido uma estucada a frio
no coração de onde saiam golfadas de sangue ao endireito do alguidar onde era posto vinagre e se mexia com uma grande colher de pau para não
coagular e se fazer as morcelas. Nos anos seguintes a minha mãe passou a comprar o lombo para fazer as chouriças
que se aguentavam no inverno guardadas na talha com azeite, recordo no outono mal a noite se fazia na cozinha em cima do banco de
espaldar em frente ao lume onde cortava o lombo em pedacinhos
muito pequenos para o alguidar enquanto eu barafustava com a minha irmã para
depenicar as folhas de louro e esfarelar com o dedo o colorau doce do
cartuchito de papel aviado na mercearia em vinha-d’alhos com alhos e sal ficar a marinar. Era uma festa o dia de fazer as chouriças armadas de funil em punho de um lado eu e a
minha irmã a encher a tripa seca, já demolhada comprada na mercearia da
tia Carma e com a ajuda do dedo empurrava-se a carne e de guita na mão a
nossa mãe ia-as atando, dando-lhes a forma de ferradura... Já as
morcelas as via fazer com a mistura do sangue do porco, farinha, carne
entremeada, salsa fresquinha apanhada no rebordo do poço, sal e
cominhos… As farinheiras levavam gorduras frescas do porco misturado com
farinha, alho, pimenta e sal. Depois os enchidos eram enfiados nas
varas de loureiro para as colocar em estendal debaixo da chaminé da
lareira onde se curavam com o fumo das cavacas de carvalho ou oliveira,
havia dias que choravam e nos sujavam de pingos gordos…
Ritual do matar do porco na casa da tia Maria, acontecia todos os anos ao cimo do quintal junto à eira. Chamuscado e raspado exalava um cheiro a carne queimada. No barracão o via pendurado enfiado no chambaril pelos tendões das patas dianteiras ,depois de escorrido era aberto de alto a baixo para desmanche de carnes. As vísceras eram postas no tabuleiro de madeira, com elas se cozinhavam pratos típicos no dia da matança: Papas de sarrabulho, Cachola, Iscas com elas , Fressura assada na brasa, que nós chamávamos "passarinha". As tripas eram lavadas na ribeira do Nabão junto ao canil municipal, ficavam branquinhas viradas com a ajuda de um vime, depois de volta a casa, nelas se enchiam em morcelas, chouriças, farinheiras e paios. O entrecosto, cabeça, chispes, pernil, toucinho da barriga ia tudo para a salgadeira a fiel guardadora das carnes em sal grosso para se aguentarem para o sustento do inverno.
Comia-se o bom do cozido à portuguesa aos domingos no inverno. Depois do meu avô "Zé do Bairro" enviuvar era convidado para almoçar em nossa casa, o seu prato favorito com a vaca cozida com hortelã. Atarefada na cozinha a minha mãe mandou-me ir comprar arroz à mercearia do Ti Piloto. Entrei pela taberna, a Fernanda a lavar copos de três na pia de pedra de lioz cor de tijolo, na mercearia a Bina aviou-me um cartucho de papel pardo com arroz carolino. Vinha eu a saltar e a brincar depois de passar a fonte do Ribeiro da Vide, rez vez o alcatrão acabar quando tropeço no macadame e o cartucho se estatelou à minha frente no chão, ligeira apressei-me a apanhá-lo conforme pude e fui para casa, sem contar nada do sucedido. Durante o almoço o avô dizia, "raios parta a merd..do arroz, está cheio de pedras"…eu de boca caladita "não falasse o "cú" que a boca também não…"
Outros comeres de antanho:
Massa de cotovelinhos com o fiel amigo
Receita à Gomes de Sá no tabuleiro no forno
Bacalhau cozido com batatas e feijão-verde ou com raia
Bacalhau, sardinha e petinga albardada em cama d'ovo
Ritual do matar do porco na casa da tia Maria, acontecia todos os anos ao cimo do quintal junto à eira. Chamuscado e raspado exalava um cheiro a carne queimada. No barracão o via pendurado enfiado no chambaril pelos tendões das patas dianteiras ,depois de escorrido era aberto de alto a baixo para desmanche de carnes. As vísceras eram postas no tabuleiro de madeira, com elas se cozinhavam pratos típicos no dia da matança: Papas de sarrabulho, Cachola, Iscas com elas , Fressura assada na brasa, que nós chamávamos "passarinha". As tripas eram lavadas na ribeira do Nabão junto ao canil municipal, ficavam branquinhas viradas com a ajuda de um vime, depois de volta a casa, nelas se enchiam em morcelas, chouriças, farinheiras e paios. O entrecosto, cabeça, chispes, pernil, toucinho da barriga ia tudo para a salgadeira a fiel guardadora das carnes em sal grosso para se aguentarem para o sustento do inverno.
Comia-se o bom do cozido à portuguesa aos domingos no inverno. Depois do meu avô "Zé do Bairro" enviuvar era convidado para almoçar em nossa casa, o seu prato favorito com a vaca cozida com hortelã. Atarefada na cozinha a minha mãe mandou-me ir comprar arroz à mercearia do Ti Piloto. Entrei pela taberna, a Fernanda a lavar copos de três na pia de pedra de lioz cor de tijolo, na mercearia a Bina aviou-me um cartucho de papel pardo com arroz carolino. Vinha eu a saltar e a brincar depois de passar a fonte do Ribeiro da Vide, rez vez o alcatrão acabar quando tropeço no macadame e o cartucho se estatelou à minha frente no chão, ligeira apressei-me a apanhá-lo conforme pude e fui para casa, sem contar nada do sucedido. Durante o almoço o avô dizia, "raios parta a merd..do arroz, está cheio de pedras"…eu de boca caladita "não falasse o "cú" que a boca também não…"
Outros comeres de antanho:
Peixe
Arroz de bacalhau com colorau e vinagreMassa de cotovelinhos com o fiel amigo
Receita à Gomes de Sá no tabuleiro no forno
Bacalhau cozido com batatas e feijão-verde ou com raia
Bacalhau, sardinha e petinga albardada em cama d'ovo
Tibornada de bacalhau assado
Roupa velha com os restos do bacalhau cozido
Calatroia ,a caldeirada de bacalhau com arroz
Peixe frito do rio, chícharo, faneca
Sardinha assada com batata cozida com a pele e pimentos
Atum com feijão-frade, batatinha e cenoura e cebola picada com gomos de tomate e azeitonas
Escabeche de carapau, sardinha, chicharro ou perdiz
Carapau frito e petinga
Peixe frito do rio, chícharo, faneca
Sardinha assada com batata cozida com a pele e pimentos
Atum com feijão-frade, batatinha e cenoura e cebola picada com gomos de tomate e azeitonas
Escabeche de carapau, sardinha, chicharro ou perdiz
Carapau frito e petinga
Carne
Cozido à Portuguesa
Leitão
Pato assado
Arroz de pato
Frango assado no forno
Frango na púcara
Arroz de cabidela
Galinha estufada à Moda de Ansião com couve branca
Jardineira de frango
Frango na púcara
Arroz de cabidela
Galinha estufada à Moda de Ansião com couve branca
Jardineira de frango
Guisado de vaca
Chanfana
Ensopado de borrego
Borrego assado no forno
Caldeirada de cabrito
Cabrito assado com grelos de nabo ou couve nabo
Batatas assadas no forno a lenha com sabor a leitão da tia Maria
Galo corado
Arroz de coelho
Ensopado de borrego
Borrego assado no forno
Caldeirada de cabrito
Cabrito assado com grelos de nabo ou couve nabo
Batatas assadas no forno a lenha com sabor a leitão da tia Maria
Galo corado
Arroz de coelho
Coelho à caçador
Coelho no forno com a barriga cozida de batatas
Iscas de porco de cebolada
Favas com entrecosto com chouriça e morcela
Ervilhas com ovos escalfados e chouriça.
Peixinhos da horta
Chispalhada com grão, couve e cominhos
Mão de vaca com grão
Iscas de porco de cebolada
Favas com entrecosto com chouriça e morcela
Ervilhas com ovos escalfados e chouriça.
Peixinhos da horta
Chispalhada com grão, couve e cominhos
Mão de vaca com grão
Rancho com grão
Dobrada com feijão branco e arroz
Feijoada com carne de porco e couve
Arroz de feijão de grelos e pimentos
Dobrada com feijão branco e arroz
Feijoada com carne de porco e couve
Arroz de feijão de grelos e pimentos
Bochechas de porco
Pernil
Todas as semanas a minha mãe fazia um tabuleiro de massa de pão de ló que depois cortava em palitos que se guardam numa lata para a semana
Pudim d'ovos
Pudim de miolo de noz
Bolo de noz
Velozes
Sonhos
Arroz doce
Leite Creme com farófias
Papas de Sarrabulho
Regelo (borrego)
Verde, com sangue coalhado que se mistura variantes das miudezas do porco ou do carneiro.
Bucho com arroz, que a minha tia Maria no Bairro tão bem fazia com sabor a hortelã e,…
Doces
Todas as semanas a minha mãe fazia um tabuleiro de massa de pão de ló que depois cortava em palitos que se guardam numa lata para a semana
Pudim d'ovos
Pudim de miolo de noz
Bolo de noz
Velozes
Sonhos
Arroz doce
Leite Creme com farófias
Nos casamentos comeres mais antigos da nossa
terra
CacholaPapas de Sarrabulho
Regelo (borrego)
Verde, com sangue coalhado que se mistura variantes das miudezas do porco ou do carneiro.
Bucho com arroz, que a minha tia Maria no Bairro tão bem fazia com sabor a hortelã e,…
As sopas no meu
tempo tinham a função de "tranca da barriga"
Grão-de-bico, feijão-verde, feijão da velha com repolho, caldo verde, e
sopa à lavrador ou de entulho à moda da terra ou da panela, tantos nomes
para a sopa da pedra com feijão, hortaliça, ossos, enchidos e barriga
de porco. Nesse tempo em minha casa só se comiam produtos da estação da
agricultura de subsistência que os meus pais mantinham no quintal e
fazendas no mesmo hábito se comia a fruta e legumes da época e
as leguminosas demolhadas de um dia para o outro em água. No tempo das favas e ervilhas comiam-se
todos os dias, igual no tempo do feijão-verde, dos grelos e da couve
nabo que se chamam " grelos couveros". E claro a couve galega era rainha em paralelo com os nabos.
Aferventados
De nabos com feijão fradeNabos com cabeça, ou de couve nabo, também lhe chamam "nabos couveiros" como a minha avó lhe chamava, muito saborosos.
Com couves e feijão frade
Acompanha entrecosto , bacalhau assado, entremeada, entrecosto, pataniscas, filetes, peixe frito e,...
Acompanha entrecosto , bacalhau assado, entremeada, entrecosto, pataniscas, filetes, peixe frito e,...
Requentado ou Fertungado
Feito com a sobra do aferventado com migas de broa ensopadas com o caldo, "feijão da velha", debulhar, frade ou chícharo a refeição seguinte requentada com já atrás mencionei no tacho de barro com azeite a fervilhar, alhos e louro, a que se junta o aferventado escorrido, as Migas, que a minha avó Maria da Luz da Mouta Redonda chamava Fertungado e nessa continuidade a família o chama.
Feito com a sobra do aferventado com migas de broa ensopadas com o caldo, "feijão da velha", debulhar, frade ou chícharo a refeição seguinte requentada com já atrás mencionei no tacho de barro com azeite a fervilhar, alhos e louro, a que se junta o aferventado escorrido, as Migas, que a minha avó Maria da Luz da Mouta Redonda chamava Fertungado e nessa continuidade a família o chama.
Fertungado ou Migas
A carne de porco com os miúdos e fígado entalado na brasa ( na chapa ao lado do tacho) que se junta no fim na cachola, come-se "picada" pelo garfo do tacho de barro há quem junte batata no guisado.
Tiborna ou punheta de bacalhau
No olival improvisei a fogueira com umas pedras de lado para assentar a grelha, no brasido assei o bacalhau e as batatas com a pele enfiadas num arame, salpicadas de sal como via no meu tempo de criança fazer no alambique. Num prato grande desfiado o bacalhau e na roda as batatas esmurradas, tudo bem regado com abundância de azeite quente num púcaro com alhos. Prato que faço no Natal aproveitando a lareira acesa, rápido e toda a gente adora. E antes se fazia muito nas lagaradas.
No olival improvisei a fogueira com umas pedras de lado para assentar a grelha, no brasido assei o bacalhau e as batatas com a pele enfiadas num arame, salpicadas de sal como via no meu tempo de criança fazer no alambique. Num prato grande desfiado o bacalhau e na roda as batatas esmurradas, tudo bem regado com abundância de azeite quente num púcaro com alhos. Prato que faço no Natal aproveitando a lareira acesa, rápido e toda a gente adora. E antes se fazia muito nas lagaradas.
No tacho de barro feito ao lume arremedar chanfana
A nossa Sopa da Pedra
Por Ansião era chamava Sopa de Carnes, tradição gastronómica levada pelos "ratinhos" nas suas safras sazonais para as vindimas e apanha da azeitona ao Ribatejo em Almeirim e Golegã . Na arca levavam leguminosas (feijão ou chícharo), carne salgada e enchidos, a comida ancestral de substância herdada dos antepassados que a comiam praticamente todos os dias para ditar nos Ribatejanos a sapiência de a saber revitalizar e celebrizar com o nome Sopa de Pedra!
Por Ansião era chamava Sopa de Carnes, tradição gastronómica levada pelos "ratinhos" nas suas safras sazonais para as vindimas e apanha da azeitona ao Ribatejo em Almeirim e Golegã . Na arca levavam leguminosas (feijão ou chícharo), carne salgada e enchidos, a comida ancestral de substância herdada dos antepassados que a comiam praticamente todos os dias para ditar nos Ribatejanos a sapiência de a saber revitalizar e celebrizar com o nome Sopa de Pedra!
Como fazer sopa de carnes
Feijão da velha que crescia no milheiral demolhado e no verão feijão grado debulhado. A minha mãe há muitos anos introduziu um naco de vaca ao espinhaço de porco, entremeada, bacon e enchidos. Depois de cozidas as carnes são retirados para se juntar quadradinhos de batata, nabo, cenoura, couve galega esfarrapada e repolho crespo, e uma mão de massa grossa. Antigamente por serem pobres só usavam carne gorda e enchidos, não havia cenoura , usavam abóbora.
Feijão da velha que crescia no milheiral demolhado e no verão feijão grado debulhado. A minha mãe há muitos anos introduziu um naco de vaca ao espinhaço de porco, entremeada, bacon e enchidos. Depois de cozidas as carnes são retirados para se juntar quadradinhos de batata, nabo, cenoura, couve galega esfarrapada e repolho crespo, e uma mão de massa grossa. Antigamente por serem pobres só usavam carne gorda e enchidos, não havia cenoura , usavam abóbora.
Os meus netos os gemeos Gaspar e Amélia com dois anos, adoram e limpam o prato
Leitão à moda da Nexebra
Assado no Pereiro no BIGODES
O leitão é herança romana. O meu avô Zé Lucas já o assava na Mouta Redonda, Pousaflores nos anso 20, do séc XX.Casou em 1911, começou por ser peixeiro e deposi paneiro pelo alto Alentejo. Não foi visionário ao movimento no Bairro, onde até tinha uma vinha e transferir para lá a taberna e servir leitão, melhor estive os da Mealhada que nos anos 40 do séc XX apostaram...
Os temperos Banha, sal, alhos , louro e pimenta
Descuidei-me um bocadinho com o forno quente, mas a pele um espetáculo ...
Carne de vaca cozida com hortelã
Chanfana
A carne de cabra coze no tacho preto não vidrado "acarbada" em vinho tinto, uma cabeça de alhos, louro, azeite, banha, cravinho, colorau, salsa e sal sendo deixada temperada de véspera, no dia seguinte na falta de forno a lenha o tacho vai ao lume brando na lareira e assim fica na "mornalha" o resto da noite , serve-se no dia seguinte. Em Ansião come-se acompanhada de batata e couve cozida.
Arroz de cabidela
A minha mãe tão bem sabe confecionar
Arroz de pato no forno
~Coelho e frango caseiros, assados no forno a lenha
Com a sobra de carnes e enchidos, faz-se um picadinho, junta-se a olho miolo de pão e gemas de ovos cozidos, cebola picada, salsa, pimenta e retifica-se de sal. Escaldam-se folhas de uma pequena couve lombarda inteira . Em cada folha poe-se o recheio atado em forma de paio.Prepara-se um refogado com cebola e tomate onde se colocam as trouxas , cobertas de caldo até cozer e retificar os temperos, para apurar mais o caldo juntar um pouco de farinha.
Acompanha com arroz arabe. ou batatas fritas.
Pernil
Sempre houve peixe à venda por terras de Ansião
Por isso a Caldeirada de sardinha , raia ou peixe variado.
A peixeira Ti Zulmira vinha à minha porta com o carrinho de mão de madeira vender o peixe que encomendava ao telefone do correio ao filho que vivia nos Riachos. As vezes que me cheguei a ela para a ver escamar e atirar as guelras para os gatos para no prato da balança não faltar o contrapeso da cabeça. Comi bom goraz assado no forno, pargo frito ou cozido, sardinha assada ao sábado, bacalhau e raia.
Batata às rodelas com arroz e bacalhau, jus caldeirada, era o jantar do pessoal de fora na jorna a comer que se fazia na Mouta Redonda e Ansião.
Polvo cozido e depois assado à lagareiro
Polvo frito em cama d'ovo
Polvo grelhado com batatas a murro
Bacalhau à Crato
Mexilhões para irem ao forno
Azeitonas retalhadas
À lavrador com feijão da velha (demolhado) com couve e ossos
Feijão debulhar com couve
Grão com massa meada
Favas
Feijão verde
Caldo de nabiças e,...
Canja de galinha
A chouriça com colorau, e a morcela com cominhos e salsa e farinheiras.
O Livro Pantagruel
A minha mãe comprou-o em Coimbra era tão grande com outro igual em casa só o Dicionário
Por não ter poucas figuras acabou destruído por mim e pela minha irmã...
Puré com pescada cozida e cebolada
Robalo do mar assado
Aprendemos a saborear nas férias na Figueira da Foz e na Nazaré que o compadre da minha irmã era pescador lúdico em Ílhavo e nos obsequiava
Pargo assado
Bife da vazia
Em minha casa é refeição desde o início da década de 60. Hoje com molho de cogumelos e natas, servido com legumes cozidos.
O voltei a saborear na Portugália e em Coimbra.
Paelha
Após o 25 de abril em 75 a 1º vez a Badajoz ganhou-se o hábito de comer paelha
e tortilha com feijão verde.
Suflê de abóbora
Com molho bechamel e queijo ralado do Rabaçal curado, receita de uma criada.
Cataplana de caras de maruca com gambas
Lombinho de porco assado com arroz e salteado de legumes
Bochechas de porco
Carne de porco assada com batatinhas e couve
Lombinho de porco com legumes salteados e batatinhas assadas
Outras comidas depois do 25 de abril de 1974
Frango de Churrasco
Caril com frango
Herança trazida pelos retornados, sobretudo de Moçambique, aprendemos a comer caril
com maça e pinhões
Depois que vim para a cidade
O hábito de comer peixe espada , besugos
Após o 25 de abril em 75 a 1º vez a Badajoz ganhou-se o hábito de comer paelha
e tortilha com feijão verde.
Com molho bechamel e queijo ralado do Rabaçal curado, receita de uma criada.
Cataplana de caras de maruca com gambas
Peixe galo grelhado
Salgados e doces
Bola de frango
Uso fazer pelo Carnaval, Páscoa e Natal
A que a minha avó Piedade fazia era de presunto e toucinho ligeiramente cozido, e chouriça
1 chávena de ovos ou 4 ovos
1 chávena de azeite e uma de leite
3 chávenas de farinha
Fermento de padeiro ou 2 colheres rasas de sopa de pó "Royal"
Mistura-se o azeite com os ovos, bate-se bem e alternadamente o leite com a farinha, e o fermento, batendo sempre.
Unta-se a forma e põe-se metade da massa e por cima o que se pretende: rodelas de chouriço , paio, fiambre ou frango de churrasco. Cobre-se com o resto da massa e vai ao forno pincelada com ovo.
MASSA SOVADA
A minha primeira vez feita por altura do meu aniversário de 52 primaveras .Herança açoriana levada por gente do centro de cozinhar a chanfana.
Depois da massa levedar, foi ao forno cozer. Foi aberta e retirado o miolo, uma invenção minha a pensar como se faz com o bacalhau no pão para levar a alcatra.
Alcatra à Moda da Ilha Terceira
Merendeiras doces e salgadas
A tia Maria do Bairro quando acendia o forno fazia para os netos as Merendeiras com sardinha, bacalhau , chouriça ou açúcar. E eu também as comia.
Variantes de Pão de ló em formatos diferentes e coberturas
O glacê branco aromatizado com laranja ou limão que a minha mãe fazia para cobrir os bolos de noz ou de laranja quando se queimavam ou ficavam menos bonitos. Este decorei com caramelo.
Bolo de chocolate húmido
Cavacas
De cova seca servem de copo
Também conhecidos por mexidos de natal com pinhões, passas, nozes e resto de bolo de noiva
Ingredientes: 1 chávena de arroz carolino
1/2 chávena de leite e outra igual de água
1/2 chávena de açúcar
2 gemas
Coze-se o arroz com o leite em lume brando mexendo sempre.
Quando o arroz estiver quase cozido, junta-se o açúcar, 1 casca de limão e as gemas desmanchadas.
Leite creme com farófias queimadas no forno e canela
A minha primeira vez feita por altura do meu aniversário de 52 primaveras .Herança açoriana levada por gente do centro de cozinhar a chanfana.
Depois da massa levedar, foi ao forno cozer. Foi aberta e retirado o miolo, uma invenção minha a pensar como se faz com o bacalhau no pão para levar a alcatra.
Merendeiras doces e salgadasA tia Maria do Bairro quando acendia o forno fazia para os netos as Merendeiras com sardinha, bacalhau , chouriça ou açúcar. E eu também as comia.
A minha querida e linda mãe é uma cozinheira e doceira de mão cheia!
Saudades da sua marmelada vermelha por cortar os marmelos com faca de ferro. Agora só se usam facas brancas e a marmelada perdeu aquele encanto. E fazia geleia com as cascas e sementes. Enchia taças de vidro cobertas com papel vegetal comprado na papelaria da D. Arminda e as punha a secar na pedra da janela da sala...a minha irmã adora marmelada, sorrateira levantava o papel e a comia toda...
Hoje a pus em taça de plástico...
Hoje a pus em taça de plástico...
Marmelada
Quando a minha mãe a comprava em Coimbra na Briosa, vinha nesta taça de faiança de Sacavém
Há pouca doçaria na vila de Ansião
Pão-de-ló tradicional
O da minha querida mãe é digno de confeitaria igual o da D. Helena da Lagoa da Ameixieira cuja medida feita por colheres .Ingredientes: 8 ovos + 100 gr de farinha + 400 gr de açúcar
Confeção: Bater os ovos com o açúcar até dobrar.
Peneirar a farinha e envolver aos poucos na massa .
Colocar a massa na forma previamente untada, levar a cozer.
Variantes de Pão de ló em formatos diferentes e coberturas
O glacê branco aromatizado com laranja ou limão que a minha mãe fazia para cobrir os bolos de noz ou de laranja quando se queimavam ou ficavam menos bonitos. Este decorei com caramelo.
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| Cobertura em glacé |
Pão de Ló de Ovar
Na minha experiência a demasia de tempo a cozer, ainda assim húmido ...
Na minha experiência a demasia de tempo a cozer, ainda assim húmido ...
Pão de ló cozido em tabuleiro
Moda das Fatias de Resende
Chiffon de chocolate
Moda das Fatias de Resende
Chiffon de chocolate
Bolo de chocolate com cobertura glacê branco
O fiz durante anos para os anos da minha filha
Tigelada cozida em forno de lenha
Herança das gentes beirãs. Todas feitas em forno a lenha, o calor a mais deixa um aspeto de pelicula queimada, mas saboroso ao paladar.
Bolo de chocolate com morangos
Cobertura com fios d'ovos que gosto de fazer por altura do natal
Bolo de ananás tradicional
Herança das gentes beirãs. Todas feitas em forno a lenha, o calor a mais deixa um aspeto de pelicula queimada, mas saboroso ao paladar.
Ingredientes: 5 ovos, um quarto de azeite, 9 colheres de sopa de farinha trigo, sal , um cálice de aguardente, e pouca canela.
Ferve o azeite e deixa-se arrefecer. Juntam-se os ovos , a farinha, aguardente, o sal, o fermento e a canela. Mexer com as mãos até a massa começar a enfolar.
Untar as formas e verter apenas uma colher em cada uma e vão a cozer no forno.
Cobertura: 1 clara batida em castelo e deita-se-lhe 1 chávena de açúcar e uma colher de chá de vinagre tudo bem batido até ficar duro. Cobrem-se bem e em seguida põem-se a secar.
Ao género das famosas da prima a Ti Matilde do Cimo da Rua
Abóbora gila
Roscas crocantes e folhados de gila
Tartes de feijão branco
Tarte de gila e amêndoa
Tarte de amêndoa com cobertura a natas e ao lado com caramelo
Pavlova
Por sempre adorar suspiros há mais de 30 anos que a faço com mascapone e frutos vermelhos
Tarte de chicharo
Massa : Farinha de trigo, 180 gramas, juntar duas gemas, uma clara e uma colher de manteiga. Amassar muito bem. Fica a repousar 10 minutos. Tender a massa com o rolo muito fina e forrar a tarteira.
Ou um pacote de bolacha Maria com uma colher de sopa de manteiga e um pouco de leite.
Recheio: Os chicharos tem de ser cozidos e reduzidos a puré.
Para 250 gr de açucar, 200 ml de natas , 4 gemas e uma colher de manteiga derretida.
Envolver todos os ingredientes na batedeira.
Ou
Poe-se 250 gr de açucar ao lume com 100 ml de água até fazer ponto espadana .
Junta-se 200 gr de miolo do chicharo e vai ao lume até fazer ponto estrada.
Deixa-se arrefecer e misturam-se as gemas.
Pincelar a tarte com as claras pouco batidas , polvilhar com açúcar e vai a cozer em forno médio.
Forno 180 à volta de 20 mn.
Esta receita é uma invenção da Encharcada.
Desfazem-se 125 gr de bolachas torradas .
Junta-se a calda de 250 gr de açucar que vai ao lume com 2 dl de água quente até fazer ponto espadana . Deixa-se arrefecer e juntam-se 3 gemas batidas e volta ao lume .
Pincelar com as claras batidas em castelo
Vai ao forno para alourar.
Por sempre adorar suspiros há mais de 30 anos que a faço com mascapone e frutos vermelhos
Pavlova de canela com doce d'ovos
Pavlova Chocolate
Pavlova simples coberta com mousse de chocolate e nozes
Formigos
Bolo Pudim
Bolo Rei
Bolo de frutas
Na casa dos meus pais já o comia em 1962, trazido a carreira de Coimbra por encomenda.
Feito por mim em 2002
Arroz doce
Em muita casa abastada no final da desfolhada, ceifa vindimas ou na apanha da azeitona presenteavam o rancho com um grande prato de arroz doce.
1/2 chávena de leite e outra igual de água
1/2 chávena de açúcar
2 gemas
Coze-se o arroz com o leite em lume brando mexendo sempre.
Quando o arroz estiver quase cozido, junta-se o açúcar, 1 casca de limão e as gemas desmanchadas.
Decora-se a gosto com canela.
Amarelinho com ovos caseiros, a minha mãe ornava a canela a imitar a faiança falante :
Natal os Sonhos com leite
Parabéns Bela; Parabéns Mena ...decorado a flores, corações ou pintinhas.
Para 6 pessoas: 100gr de arroz; 150gr de açúcar; 150ml de água; Casca de limão; Sal q.b.; 1L de leite; Canela q.b
Confeção: Ferve-se a água com a casca de limão e o sal. Junta-se o arroz e deixa-se cozer, quando a água secar e o arroz estiver cozido junta-se-lhe o leite e o açúcar. Depois de cozido coloca-se numa travessa de barro e salpica-se com canela moída
Leite creme com farófias e chocolate
Em Ansião a minha mãe fazia um tabuleiro de leite creme e o cobria de farófias levava ao forno apenas para crestar. Hoje faço tanta derivação...
Em Ansião a minha mãe fazia um tabuleiro de leite creme e o cobria de farófias levava ao forno apenas para crestar. Hoje faço tanta derivação...
Rabanadas
Fatiar o pão. Com leite a ferver, açúcar e canela, a solução para passar as fatias, uma a uma, e ficam abafadas para amolecerem. A fritura em azeite bem quente e passam-se depois numa calda de açúcar em ponto de pasta. Polvilham-se, no fim, de canela.
Mede-se a quantidade de abobora numa chávena, por cada uma, juntar 1/2 de açúcar.
Faz-se um ponto perola com o açúcar, juntar um pouco de água e casca de laranja.
Junta-se a abobora cozida com pau de canela e sal .
Pode-se adicionar amendoim, nozes etc, vão a cozer
Biscoitos de Natal
Escaldar 750 gr. de farinha de trigo com azeite a ferver, mexendo bem.
A que se junta pouca água quente, um nadita de fermento, canela e 250 gr. de açúcar.
Amassa-se tudo bem até a massa empolar, fazer foles.. Vai levedar.
Na tábua trabalha-se a massa no formato que se quer fazer os biscoitos e vão ao forno.
Espera Maridos
Receita da Titi, irmã mais velha da minha mãe, que foi mais avó que tia
Poe-se 250 gr de açucar ao lume com um pouco de água ou limão até fazer ponto espadana.
Retira-se do lume até arrefecer.
Numa bacia batem-se 6 gemas que se incorporam no açucar já frio, para não as cozer.
Serve-se quente ou frio com canela.
E laranjas...
Tarte de laranja e cobertura
Com pinhões
Pêras cozidas polvilhadas com chocolate
Pêras cozidas com chocolate
Pêras assadas
Pão
Inicialmente no tempo da guerra o pão em Ansião era de Rolão...No meu tempo era de trigo e mais tarde comecei a comer de centeio. O que nunca deixei de comer foi a BROA de mistura .
Quem se lembra da bacia do crescente?
O meu pai mandou abrir um poço e com o barro que saiu do buraco fez-nos um forno, como não lhe fez telheiro acabou mais tarde por se desmoronar, mas ainda cozemos nele. Afinal era filho e neto de padeiros.
Ingredientes: 500gr de farinha de trigo sem fermento + 10 gr de fermento seco ou 15 fresco + 10 gr de sal, 300ml de água morna . Dilui-se o fermento na água morna, e acrescenta-se a farinha e o sal, e é amassado bem até fazer bolhas. Polvilha-se com farinha e fica a levedar até dobrar de volume, em local quente.
Depois tende-se o pão no formato que se quiser e volta a levedar até ir para o forno bem quente.
para tender bolinhas junto ao final da massa 2 colheres de sopa de vinagre, ajuda a crescer a massa e ficam fofinhas.
Pao, bolo de noivos e tigelada coberta para não queimar
Pão com chouriço
Passas de figos pingo mel
Uma tradição na região de ver secar ao sol tabuleiros de madeira que também serviam para ir ao rio lavar as tripas da matança do porco. Cobriam o fundo do tabuleiro com munha, a caruma dos pinheiros e por cima o estandarte dos figos a secar.Os meus figos de Ansião a secar na varanda.
Nozes
Havia nogueiras. Os meus pais tinham uma no quintal que era tão grande que por fim teve de ser cortada porque não havia homem que a verdejasse. As comíamos ainda quase de leite e em bolos de Noz e em pudins feito com miolo de noz e nos bolinhos dos Santos.
Queijo denominado Rabaçal
Queijo de mistura de leite de ovelha e cabra com cardo.
Gosto dele fresco, de meia cura e curado.
Meia cura e amanteigadoHavia nogueiras. Os meus pais tinham uma no quintal que era tão grande que por fim teve de ser cortada porque não havia homem que a verdejasse. As comíamos ainda quase de leite e em bolos de Noz e em pudins feito com miolo de noz e nos bolinhos dos Santos.
Queijo de mistura de leite de ovelha e cabra com cardo.
Gosto dele fresco, de meia cura e curado.
Curado de pasta mais dura
A minha primeira produção
BOLOS DE NOIVA
Começou por ser chamado Pão doce, porque era feito com massa de pão, ovos, azeite, açúcar, e canela, em Ansião, foi uma herança avoenga trazida de Arrancada do Vouga, à laia da fogaça de Santa Maria da Feira, com a coroa cortada em cruz, coberto a folha de couve crespa para não crestar.
Começou por ser chamado Pão doce, porque era feito com massa de pão, ovos, azeite, açúcar, e canela, em Ansião, foi uma herança avoenga trazida de Arrancada do Vouga, à laia da fogaça de Santa Maria da Feira, com a coroa cortada em cruz, coberto a folha de couve crespa para não crestar.
Tradição iniciada na Largo do Bairro de Santo António com a Ti Maria Zé da Adelina, seguida da sua filha São, com boa mão para os bolos, como do tio, o meu bisavô Elias da Cruz . Além de padeiro foi cozinheiro nas ceifas, com festa no adeus. Talvez por isso nasceu no Alentejo com o nome de Bolo Finto, por fintar, isto é levedar a noite toda.
A receita foi levada pelos trabalhadores para as suas terras, na Beira Baixa e Litoral, onde ainda presiste a tradição deste bolos eco, mas fino de sabor requintado.
Recordo a minha avó Piedade da Cruz, padeira de mão cheia, cozia à sexta feira Bolos de Noiva e o pão Coroa, de trigo fino.
O meu bisavô Elias da Cruz , em Ansião, fazia bodas de casamentos. Cozia o pão e os bolos, que sendo pão doce, eram o convite que os noivos entregavam aos convidados e no tempo ganhou o nome de Bolo de Noivos. No meu tempo, em 1978, cumpri o ritual, hoje perdido, oferta-se na hora do adeus à boda.
Das restantes padeiras e doceiras na família fala-se na da Maria do Carmo Lopes, da minha avó Piedade Cruz e da prima Piedade Lopes.
Naquele tempo retirava uma porção de massa do pão para um alguidar, a que se juntava açucar, azeite, ovos e raspa de limão.
Bolinhos dos Santos tradicionais
Ingredientes:
375 gr de açúcar + 125 dl de azeite + 125 ml de leite + 1 ovo + 625 gr de farinha de trigo + canela, erva doce a gosto e 10 gr de bicarbonato de soda + nozes e passas de uva e golinho de aguardente em copo da Vista Alegre com mais de cem anos...
Misturar o açúcar, azeite e o leite. Juntar o ovo e a farinha, canela, erva doce e o bicarbonato.
Juntar os frutos secos. Envolver e na bancada fazer dosi rolos de massa e cortar em porções para fazer os bolinhos. Molvar cada porção em bolinha, pincelada com ovo e vão a cozer no forno a 180º +- 15 mn, sobre papel vegetal.
Ferraduras e bolinhos de erva doce
Outro modo de confeção da receita acima :
Num tacho poe-se o azeite, 10 gr de café, açucar , mel e 200 ml de água para dissolver os ingredientes até ferver. Entretanto à parte mistura-se a farinha com a erva doce e a canela , fermento, cravinho, sal e juntam-se os frutos secos. Quando o tacho levantar fervura junta-se de uma vez a mistura dos secos , mexendo e até descolar do fundo do tacho . Na bancada moldam-se rolos de massa e depois cortadas em pequenas porções que se fazem em formato ferradura. Pincelar com gema de ovo. Forno 180 durante 15 mn. Atenção quando começa a cheirar, desligar. Para não ficarem secas.
Uma professora da Madeira trouxe o habito da batata doce para Ansião
Bolinhos dos Santos de batata doce
Ingredientes: 400 gr de batata doce cozida sem pele + 250 gr de farinha de trigo + 200 gr de açúcar amarelo+ 2 ovos + 50 gr de mateiga + raspa de limão + meia colher sopa de canela e outra de erva doce + uma colher de sopa de fermento em pó + 100 gra de passa de uva e 150 de amendoas e nozes.
Envolver os ingredientes e modar os bolinhos paar irem cozer em forno a 180º +- 20 mn, sobre papel vegetal. Ficam mais achatadas, mas macias.
Bolos dos andores de festas populares em forma de ferradura também chamado Bolo de cornos
Ingredientes: 500 gr de farinha de trigo + 180gr de açúcar+ 150 gr de banha de porco (derretida)+ 15 gr de fermento + Raspa de limão e canela a gosto.
Amassar com a mão todos os ingredientes num alguidar até fazer uma massa homogénea.
Deixar levedar, e depois dar a forma de ferradura e levar ao forno a cozer depois de pincelada com ovo batido.
Gosto de juntar à massa 10 gr de café soluvel, e pitada de cravinho, fica a masas mais escura .
Aprendi em Azeitão, são tipicos da margem sul
Derreter a banha e numa tigela, junta-se à raspa dos limões, açucar, ovos e o fermento. Bater bem com a colher de pau. Juntar a farinha com a pitada de sal e amassarà mão e fica a descansar, até ficar boa para tender.
Moldar os biscoitos em forma se S que se pincelam com gema de ovo. Vão a cozer no forno em tabuleiro forrado a papel vegetal a 180º +- 20 mn.
Lesmas
Por
não gostar de animais viscosos e no meu tempo a tradição eram bolinhos
rijos que nem cornos com sabor a erva doce...mas hoje as fazem macias...
A receita da minha avo Piedade: azeite, água, açúcar, farinha de trigo, de milho, canela e erva doce com nozes.
Aprendizado com os netos Vicente e Laura
Doçaria conventual (?)
Não sei se ainda alguém as faz, a D Maria Amélia as sabia fazer. As queijadas uma herança dos mouros que ficaram nesta região e deles muitos ainda hoje tem ascendência, o mesmo do almerce, os frangalhos do leite coalhado sobrante da feitura do queijo mais tarde reaproveitadas pelas freiras de Pereira em Montemor o Velho a ditar as famosas queijadas da vila de Vila de Pereira.
Tem aparecido novas receitas de doces de chícharo
Queijadas Tem aparecido novas receitas de doces de chícharo
Queijo fresco com massa fina a imitar a massa dos pasteis de Tentúgal
Com aguardente e azeite que a minha avô Piedade fazia, as minhas porém ficaram de cor insípida...
Fatias douradas à moda poveira
Pão
duro depois de demolhado é exprimido em forma de bola e vai a fritar à
laia de bolas de berlim para serem recheadas com doce d'ovos.
O
meu avô José Lucas, da Mouta Redonda, nas suas idas como paneiro ao Alentejo, trouxe a receita com o nome
de Sericá, doce proveniente da Índia que na zona de Avis e Crato, onde
existe o rio da Seda não souberam valorizar para os de Elvas, aproveitar chamando-lhe Sericaia, porque lhe juntaram sabiamente a ameixa
em calda do Caia.
Em ênfase aos frades do Mosteiro de Santo Tirso, onde são hoje famosos , mas antes tiveram a quinta de Cima em Chão de Couce, que a trocaram por duas vezes, a última por terras de Coimbra .
Natal é Lampreia...
A primeira que fiz à minha moda sem salamecos de confeiteira foi na casa da minha mãe na Figueira da Foz, num Natal dos muitos que naquela casa passámos, fantásticos, levantei-me pelas 4 das manhã e sozinha na cozinha armada de pasteleira, quando se levantaram já estavam os doces todos feitos...
Esqueci- me de levar a massa da tarte ao forno para tostar...
Do NATAL à PÁSCOA comem-se velozes de abóbora menina
Velhoses de abóbora da minha mãe
Ingredientes: 300 gramas de abóbora
cozida com sal, e casca de laranja. Depois de fria, expremer e fazer pure com a casca.
Juntar 2 ovos, duas colheres de sopa de açúcar amarelo, sumo de
uma laranja, ou duas, pixel de aguardente, 250 gramas de farinha e uma colher de fermento. Mexer bem, fica pasta mole.
Leveda umas 4 horas. Fritam-se colheradas em óleo quente. Cobrem-se com açúcar amarelo e canela.
Farinha 250 gr + meio litro de água + 1 dl de leite + 2 colheres de sopa de margarina + 3ovos + meia colher de chá de fermento e outra de sal.
Num tacho poe-se a água, o leite, a margarina e o sal. Quando a margarina estiver derretida junta-se a farinha e o fermento peneirado, mexendo bem sem deixar grumos até ficar cozida e retira-se do lume.
Deixa-se arrefecer um pouco e juntam-se os ovos um a um. Fritam-se em óleo bem quente. Furam-se com um garfo para crescerem .
Calda de açúcar; a olho o mesmo de açúcar e agua, pau de canela e raspa de limão vai ao lume 10 minutos e rega-se
Coscorões
O hábito de as darem ao pessoal de fora depois da apanha da azeitona e do milho.
700 gr de farinha de trigo
Uma colher de café cheia de sal
75 gr de banha derretida e 2 colheres de sopa de azeite
0,5 dl de aguardente
2,5 dl de sumo de laranja+ raspa
3 0vos
Desfazer os ovos com o sumo de laranja, óleo, azeite, banha e raspa de laranja. Juntar a farinha peneirada e amassar até ficar bem consistente, à moda antiga que a massa era batida até as pernas da mesa transprirarem...Cobrir com película a repousar duas horas.
Estender a massa com o rolo até estar bem fina, e com a corretilha cortar os coscorões e frite em bastante óleo. Absorver o oçeo em papel absorvente e polvilhar com açúcar.
Filhoses ou filhós da Beira
A minha avó paterna Piedade daCruz tendi-as no joelho, sentada ao lume
Ingredientes: 0,5 kg de farinha de trigo +125 ml de azeite +1/2 cálice de aguardente + 3 ovos grandes + 1 colher sopa de açucar amarelo + 15 gr de fermento de padeiro .
sumo de laranja, leite morno q.b e 1 colher de café de sal
Desfaz-se o fermento em leite morno com o sal .
Peneira-se a farinha para um alguidar e abre-se uma cova ao meio para deitar o azeite aquecido( pode juntar metade azeite e outra parte de margarina) e escaldar bem a farinha que deve ficar tipo esfarelada e só depois se juntam os ovos que se passam com a casca por água quente e o fermento . Adiciona-se o sumo de laranha quente e a aguardente. A massa fica macia e está pronta quando começa a fazer bolhas, a a enfolar. Volta a leverdar 4/5 horas, até duplicar de volume , está pronta.
Tiram-se pequenas porções com a ponta dos dedos untados de azeite e moldam-se tipo flor, mais grosass de fora e finas ao centro . Poe-se a fritar e polvilham-se com acucar e canela.
Broas de Azeite
Ingredientes: 5 ovos + uma chavena de açucar+ 2,5 dl de azeite + 2 colheres de sopa de mel+ meio cálice de aguardente+ 500 gr de farinha de trigo e ovo para pincelar
Bate-se numa tigela os ovos com o açucar.O azeite e o mel são aquecidos em banho maria. Junta-se ao preparado anterior e amassa-se mais.
Junta-se a farinha e a aguardente até a masas se desprender das mãos, há casos que é preciso juntar mais um pouco de farinha. Descansa um pouco para depois se tenderem as broas e pincelar. Vão ao forno em tabuleiro enfarinhado para criar lastro mais ou menos 20 m .
Presépio feito com cogumelos e plantas de Sicó
Iguarias de natal
A riqueza do pormenor da cesta branca de verga e pano de linho com o pão confecionado por nós no forno a lenha, tradição de família, de avoengo no Bairro, o local da primeira padaria de Ansião.
Bolo de natal com calda dos fios d'ovos
Figueira da Foz em noite de muita doçaria no reaproveitamento da calda onde fiz os fios d'ovos. 
Um Natal
Tarte de limão; Tarte de amêndoa; Rabanadas à poveira com doce de ovos; Pavlova de chocolate com creme pasteleiro ; Entrada ; pastéis de carne, à moda da criada a D. Conceição da Portela de S. Lourenço de Pousaflores.
DELICIEM-SE...
PIOR SEJA DEIXAR MORRER A TRADIÇÃO DA NOSSA TERRA!
AVENTEM , RECRIEM E PARTILHEM
Incrível é a região ser abençoada por salpico de pinheiras, cujo fruto o pinhão não teve no tempo apreciação para com ele se fazer algum tipo de doçaria.
Um dia destes vou inventar "Beijos de Pinhão", já comecei a idealizar a receita!
Um dia destes vou inventar "Beijos de Pinhão", já comecei a idealizar a receita!
Se desse ouvidos à minha mãe há muito que tinha aberto um restaurante...bondade de mãe...entretanto vão-me "roubando as ideias e as receitas novas"...Sei gostaria muito de ter uma tasca no centro da vila...de Ansião ou um Kafé vintage...o mais provável!
Apenas se faziam Pastéis, empadas, almofadas. O recheio?
Vitela ou frango. Hoje junto beringela e cenoura. E claro rissóis de berbigão ou pescada.
Desde miúda o despertar de outras vontades que não os estudos, o gosto de saber fazer e de questionar tarefas ligadas à terra. A meu pedido o meu
pai disponibilizou um canteiro de terreno atrás da casa para as
minhas sementeiras. O que restava do triciclo vermelho da minha irmã
servia de trator. Orgulho sentia das minhas batatas, as primeiras a
serem consumidas em casa, o meu feijão-verde fazia questão no dia da
festa de Santo António, em junho, a primeira colheita para oferecer
na fogaça. Que danação sentia a tia Maria, ainda o dela nem floria,
esquecia-se, que eu o semeava mais cedo, de volta dele andava por causa
do piolho, quantas vezes o voltava a semear, tanta insistência e
carinho, só assim possível, também porque estava abrigado o raças do
canteiro!
Nostalgia sinto de não mais voltar a ver as noras a
trabalhar com mulas ou burros andar à roda do poço a fazer rodar o
sem-fins no louco vaivém dos alcatruzes graciosos a despejar água na
pia de pedra para os ver de novo a voltar descer ao poço e de novo encher, voltar a subir e despejar... Magia da água a correr de mansinho
pelo rego, que era tirada nos balanços dos poços, e de andar descalça a regar
milho.
Memórias!
